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zurück zu: 2. Tag - die Verarbeitung
Sehen Sie, wie aus den Korkplatten die Korken werden
Zusammenfassung
Kork ist der ästhetisch gesehen ideale und von seinen Eigenschaften her nahezu optimale Verschluss von Weinen. Der große Nachteil ist der in letzter Zeit leider häufiger auftretende Korkgeschmack, der aber mit der neuen Suberase-Methode von Prof. Sponholz wirksam vermieden werden kann. Im Moment unternimmt man in Portugal große Anstrengungen, um den Prozess der Korkherstellung noch zu optimieren - Ziel ist 0% Fehlerrate, ein hohes Ziel. Auf jeden Fall ist unser Kork-Lieferant, Bestalon-Kork, immer vorne mit dabei.
Aussortierter Kork - Frisch gestanzter Kork - Gebleichter Kork - Gewaschener Kork - kolmatierter Kork
Korkrinde und ausgestanzter Kork
Füllung und Verkorkung
Um den Korken zu schonen und um die Dichtigkeit des Korkens zu gewährleisten, muss schon bei der Füllung und Verkorkung sorgfältig gearbeitet werden. Stichworte sind hier der genügend große Abstand des Weines zum Korken, der Wein wird kühl gefüllt (ca. 10°C) und kann sich, z.B. in Ihrem heißen Kofferraum, stark ausdehnen. Deswegen muss die Füllhöhe ca. 2cm unter dem Kork liegen - das ist kein Geiz. Weiterhin wird unmittelbar vor der Verkorkung Kohlendioxyd in die Flasche eingeleitet, da die Luft in der Flasche durch den eindringenden Kork stark verdichtet wird, herrschen nach dem Verkorken hohe Drücke in der Flasche, die zu Ausläufern führen können. Anders, wenn CO2 den leeren Raum einnimmt: CO2 löst sich ohne Probleme im Wein (wie auch z. B. im Sprudel), und der schädliche hohe Druck wird abgebaut. Nun sollte noch das Korkschloss den Korken nicht quetschen (es können Falten entstehen), wenn der Korken auf die ca. 18mm zusammengedrückt wird. Die Flaschen sollten auch nach der Füllung zunächst ein wenig stehen, damit sich der Korken in Ruhe ausdehnen kann und kein Wein in den Zwischenraum zwischen Kork und Flasche gelangt, denn so entstehen Ausläufer (d.h. undichte Korken). Erst danach sollen die Flaschen bis zum Öffnen liegen, damit der Kork immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Lagerung von mit Kork verschlossenen Weinen
Stichworte: Gleichbleibende Tempertur ca. 10-18°C, wenig tageszeitliche Schwankungen, Luftfeuchte 70-80%, liegende Flaschen, Dunkelheit, keine Fremdgerüche, keine Korkmotte
Zukunft
Für die Zukunft sind noch weitere Verbesserungen der Korkproduktion angedacht, nicht nur in Portugal, sondern in nahezu allen weinanbauenden Ländern Europas (auch besonders hier bei uns) werden große Anstrengungen unternommen. Erstes Ziel ist es, das TCA direkt messen zu können und befallene Korkpartien schon fast direkt nach der Ernte auszusortieren. Schon jetzt wird in Portugal überall der einfache "Geisenheimer Schraubdeckel-Test" angewandt, bei dem einfach ca. 80 Korken pro Charge jeweils in 25ml Wasser eingelegt werden und in Schraubdeckelgläsern bei ca. 50°C 24 Stunden gelagert werden. Nachher kann man eventuelle TCA - Verunreinigungen am Geruch erkennen.
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Will man das TCA genau messen, musste bisher teuer mit einem Massenspektrometer gemessen werden, in Zukunft soll das sehr billig erfolgen, so das bei allen Verarbeitungsstufen gemessen werden kann.
Unser anwesender Experte, Prof. Sponholz, war aber nicht sehr angetan von der Genauigkeit der neuen Messung, niedrige TCA - Konzentrationen, die bei Weißwein schon "tödlich" sind, werden damit nicht erfasst.
Weiterhin will man den kompletten Waschvorgang, am meisten bei der Achilles-Ferse, dem immer noch problematischen Waschvorgang der Korkplatten, verbessern. Dieser soll nun nahezu keimfrei, in Drucktanks mittels Wasserdampf und mittels Über- und Unterdruck erfolgen. So will man erstmals sicher auch in die Korkzellen hinein kommen. Weiterhin werden behandelte und unbehandelte Korkplatten räumlich strikt getrennt und die behandelten mit Ozon sterilisiert, bereits jetzt sollen die dann nahezu sterilen Korkplatten jede mikrobiologische Tätigkeit später im Wein ausschließen.
-Ende-
