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Schokolade und Wein – Sinnlicher Genuss mal
zwei
 ![2008-12-0805 [1280x768].JPG (184526 Byte)](images/2008-12-0805%20[1280x768]_small.JPG)
Bis vor wenigen Jahren konnte man sich diese Kombination - Wein
und Schokolade - gar nicht oder nur für süßeste
Weine vorstellen. Erst seit wenigen Jahren entdeckt man, wie toll
auch trockene Weine zu edler Schikolade harmonieren.
Ein Grund ist sicher, dass erst in den ketzten Jahren die
Qualität der Schokoladen mit der des Weines gleich gezogen hat
- so können rein technisch gesehen auch Bitterschokoladen mit
75%, 80% oder gar 99% Kakaoanteil erst seit wenigern Jahren
hergestellt werden können.
Wenn man die beiden mal betrachtet, findet man
überaschend viele Gemeinsamkeiten.
Drei Sorten gibt es: Forastero (80 Prozent der
Anbaufläche), die edle Criollo und Trinitario, eine Kreuzung
der beiden. Nach der Ernte breiten die Bauern die Früchte auf
Bananenblättern oder in Kästen aus. Dort gären sie
bei bis zu 50 Grad – die Fermentation. Das Fruchtfleisch wird
flüssig und verdampft. Durch das Aufkeimen und
anschließende Absterben verlieren die Bohnen ihre Bitterkeit
– Farbe und Geschmack der Schokolade entstehen. Der Roh-stoff
ist exportbereit. Nach dem Rösten und Mahlen tritt das Fett
der Bohnen, die Kakaobutter, aus den Zellen. Die Kakaostücke
und die Butter werden zu einem zähflüssigen Teig
verarbeitet. Je nach Rezept fügt der Hersteller Zucker und
Milch hinzu und walzt die Masse zu einer festen Lage. Beim
anschließenden Konchieren wird die Schokolade bei bis zu 65
Grad bis zu drei Tage lang weitergeknetet und kann dann in Formen
gegossen werden.
Kakaobaum
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Unsere Weinrebe
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Herkunft:
Kakaopflanzen wie Reben wachsen klimatisch eng begrenzt: 20°
nördlich und spdlich des Äquators).
Ursprünglich kommt die Kakaopflanze aus Mittelamerka, wie die
Weinrebe auch hat sie sich aber auch nach Afrika und Asien
verbreitet |
Herkunft:
Sie gedeiht wischen 38° und 50° Nord und 32° und
40° Süd. Die ersten Reben, vermutet man, wurden in Persien
angebaut, und heute wächst der Wein auf allen Kontinenten, die
Antarktis mal ausgenommen. |
Sorten und
Lagen
Gibt es beim Wein unüberschaubar viele Rebsorten - keiner
hat alle gezählt - so sind es beim Kakao drei. Forastero(zu
80% angebaut), Criollo(edel) und Trinitario(Kreuzung aus Forastero
und Criollo). |
Sorten und
Lagen
Ein großes Thema: Je nach Rebsorte schmeckt man nicht
nur das grosse Klima (Anbauregion), sondern gar den einzelenden
Weinberg. Calmont und Frauenberg - sie trennen nur 500m, beim
Riesling jedoch Welten. |
Verarbeitung
Wie beim Wein ist es auch bis zur Schokolade ein langer Weg,
der viel Erfahrung braucht. Die Bohnen werden zunächst
vergoren bei bis zu 50°C. Die Bohnen keinen kurz auf und
sterben dann ab, dadurch verlieren sie ihre Bitterkeit. Nach dem
Rösten bei 160-200°C werden die Bohnen gemahlen, die
Kakaobutter tritt aus. Nach viel Kneten kann nach Tagen die
Schokolade gegossen werden. mehr:
http://www.theobroma-cacao.de/wissen/herstellung/verarbeitung-der-kakaofrucht/
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Verarbeitung
Die Trauben werden entrappt, gepresst, vergoren... Hier mehr
dazu:
http://www.amlinger.de/wein.html
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Geschmack
Trotz nur drei Hauptsorten kann man - bei handwerlicher Arbeit
und viel Mühe - auch durch die Aromen die Herkunft zuordnen.
Bis zu 1100 Aromen hat die Schokolade - und auch zusätzlich
kann man noch Aromen zusetzen. |
Geschmack
Bis zu 850 verschiene Aromen - aus der Traube
(Primäraromen), der Gärung und dem Ausbau
(Sekundäraromen) oder der Flaschenreife (Tertiäraromen)
finden sich im Wein - je nach Rebsorte, Herkunft und Ausbau. |
Gesundheitlicher
Aspekt
Dunkle Schokolade soll das Herz-Kreislaufsystem schützen,
und sogar das Glückshormon Serotonin ist enthalten. |
Gesundheitlicher
Aspekt
Viele positive Eigenschaften schreibt man dem Wein zu: Wein
und Gesundheit, siehe http://www.amlinger.de/gesundheit.html
|
Aber jetzt zum Genuss: Vorgehen bei der Degustation: Wein und
Schokolade
- Gute Schokolade - guter Wein
- je höher der Kakaoanteil, desto trockener darf der Wein
sein
- zu edel- oder zartbitteren Schokoladen passen eher
Rotweine
- je dunkler die Schokolade, desto mehr Tannine darf der Wein
haben
Die Probe selber: Anleitung zum Genuss
- Erstens: Probieren, erschmecken Sie zunächste den
Wein; seine Aromen, die Süße, die Textur (dass heisst
das Mundgefühl, geprägt durch den Körper des Weines,
die Gerbstoffe, die Tannine des Rotweines und die Mineralik)
- Zweitens: Jetzt probieren Sie ein Stück der
Schokolade, lassen sie es auf der Zunge zregehen.Das
Mungfefühl sollte seidig sein, geschmeidig, und wie biem Wein
sollte der "Abgang" lang sein - die Schokolade soll also lange
schmecken.
- Rau, fettig, sandig oder krümmelig oder grob sollte die
Schokolade nicht schmecken, das bleibt einfachen Qualitäten
vorbehalten. Auch die Aromen der Schokolade sollten Sie
erschmecken, Gewürze, Fruchtaromen, bis zu 1100 verschiedene
kann man finden - mehr als gar beim Wein (ca. 900).
- Drittens: Die Kombination. Zunächst ein kleines
Stück Schokolade auf der Zunge zergehen lassen(wichtig,
ansonsten - wenn die Schokolade noch nicht geschmolzen ist - kann
gerade gekühlter Wein zur Verklumpung führen).
- Dann kombinieren Sie die Schokolade mit einem Schluck des
Weines. Harmonieren die Aromen? Unterstützen sie sich oder
stoßen Sie sich ab? Wie verbinden sich Süße und
Kakao mit der Extraktsüße und des Tannins des Weines?
Bei perfekter Kombination erwartet Sie wirklich ein Feuerwerk an
Aromen!
Viel Spaß bei der Suche des optimalen Paares von
Schokolade und Wein!
Probieren Sie selbst: Unser Probepaket: Wein und Schokolade -
sinnlicher Genuss mal zwei
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![2008-12-0806 [1280x768].JPG (137415 Byte)](images/2008-12-0806%20[1280x768]_small.JPG) ![2008-12-0804 [1280x768].JPG (171567 Byte)](images/2008-12-0804%20[1280x768]_small.JPG)
Kombinationen: beste Weine zur Schokolade
35% Kakao - Milchshokolade - (Edelvollmich)
Hier haben trrockene Weine keine Chance. Aber gerade
süße Weisseine oder auch der sehr weiche
Spätburgunder Rosenberg mit idealer Extraktsüsse passen
zu der Milchschokolade, wo die Süsse domoniert.
50% Bitterkeit und Süße halten sich die Wage,
ein süßer Weisser oder fruchtiger Roter können
passen
60% (edelherb oder Bitter) Hier kommen mehr die
Schokoladenarmonen dazu, die Süsse ist begrenzt. Leicht
gereifte Rotwein Wie 31.2 harmonieren
77% Hier brauchen wir kräftige Rotweine mit viel
Rückgrat und Schmelz
99% Wirkt leider zu trocken und erschlägt eigentlich
jeden Wein. Eventuell mit gereiften Süssweinen
Weisse Schokolade kann sehr gut mit fruchtigen
Spätlesen harmonieren, so 24 und 23.
Aromatiserte Schokolade: Hier heisst es,
experimentierfreudig zu sein; wobei man eher mit
edelsüßen Weinen beginnen sollte.
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Philosophie
Wein und Schokolade
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